Des siècles

Un haricot ancien connu sous le nom de lupin doux crée de nouveaux débouchés au Canada pour les aliments à base de plantes riches en protéines, y compris une forme végétalienne de glace molle vendue dans l'un des stands de crème glacée les plus emblématiques de Winnipeg.

"Nous avons commencé à le vendre cette année. Les retours ont été excellents", a déclaré Justin Jacob, propriétaire du Bridge Drive-In, célèbre depuis 1957 pour ses glaces molles.

"La semaine dernière, nous avons vendu notre mélange non laitier. … C'est certainement un volume plus élevé que notre ancien produit non laitier que nous proposions auparavant."

Les ingrédients de la crème glacée traditionnelle, qui comprennent la crème, la matière grasse, le lait et les œufs, en font un produit interdit aux végétaliens et aux personnes souffrant d'intolérance au lactose ou d'allergies aux produits laitiers.

La glace molle au lupin leur offre une alternative savoureuse, explique Jacob.

"Nous pouvons désormais encore en quelque sorte imiter exactement une banane divisée ou tout ce à quoi vous êtes habitué", a-t-il déclaré. "Vous pouvez toujours conserver votre restriction alimentaire mais la remplacer par tous les produits non laitiers."

Bridge Drive-In, ou BDI comme l'appellent les locaux, propose depuis des années une option végétalienne à base de poudre de noix de coco d'origine américaine, mais Jacob n'aimait ni le goût ni la texture.

La demande en produits laitiers étant en croissance, il s'est associé il y a plusieurs années à John Thoroski à l'usine pilote de sciences laitières de l'Université du Manitoba, qui sert à la fois de salle de classe pour les étudiants en agriculture et de laboratoire de développement pour les clients commerciaux.

Ils ont essayé de préparer des glaces molles avec des pois, des haricots et d'autres légumineuses. C'est avec le lait d'avoine qu'ils ont eu le plus de succès, mais ils n'ont pas trouvé d'endroit où acheter le produit en gros et il était trop cher à l'épicerie.

Peu de temps après, Thoroski a été approché pour essayer des haricots riches en protéines et en fibres de lupin doux par Lupine Platform, un groupe en démarrage basé à Calgary. Elle passe des contrats avec des agriculteurs pour cultiver, moudre et vendre des haricots lupin comme ingrédient et additif nutritionnel. Elle affirme avoir déjà contribué au développement de cinq ingrédients alimentaires et de 12 prototypes alimentaires à base de lupin cultivé au Canada.

La légumineuse appartient à la même famille que les arachides et les lentilles et ne doit pas être confondue avec la fleur de lupin colorée, également connue sous le nom de bluebonnet, qui est une espèce différente de lupin. Le lupin doux est cultivé en Italie, en Grèce, en Espagne et au Portugal, mais les haricots sont également consommés comme collation ou comme aliment de rue au Moyen-Orient, en Afrique du Nord et en Amérique latine. Toute personne allergique aux arachides doit être consciente que cela pourrait provoquer une réaction.

Environ 35 pour cent du haricot est constitué de protéines, comme le soja. Sa teneur en matières grasses est plus élevée que la plupart des légumineuses, mais bien inférieure à celle des produits laitiers. Cela, ainsi que sa composition unique en amidon et en huile, lui confère une texture riche, onctueuse et crémeuse qui procure une sensation en bouche satisfaisante très similaire à celle des glaces au lait, explique Thoroski.

"Le lupin était... meilleur que la plupart des autres produits que nous avions essayés en termes de texture", a-t-il déclaré. "Jusqu'à présent, [il] semble produire d'assez bonnes glaces sans produits laitiers."

Il décrit le goût comme étant similaire à celui du thé infusé, qui, admet-il, ne se mélange pas bien avec toutes les saveurs.

Les lupins sucrés ne contiennent pas de gluten, c'est pourquoi certaines entreprises utilisent également le haricot dans la farine et les pâtes, explique Lisa Bateman, porte-parole de Lupin Platform.

"Parce que la farine de lupin est très riche en protéines et en fibres, ils peuvent l'utiliser dans une proportion de 15 à 20 pour cent et faire des pâtes plus saines qui n'ont pas de différence de goût, de texture ou de couleur", a-t-elle déclaré.

Un marché secondaire est celui de l'alimentation animale.

Cette année, ce sera la troisième récolte de lupin doux au Canada. Il existe 405 hectares de champs commerciaux de lupin dans les Prairies et 14 sites d'essais de lupin, notamment au Québec et à l'Île-du-Prince-Édouard.

C'est une goutte d'eau dans l'océan par rapport à la taille de la récolte de soja, par exemple, qui, rien qu'au Manitoba, s'élevait à environ 459 273 hectares en 2022. Mais Bateman affirme que l'objectif est de doubler la récolte de lupin chaque année tout en développant un nouveau marché pour ce haricot. .

Les agriculteurs canadiens qui ont déjà planté du lupin doux trouvent qu'il s'agit d'une culture de rotation durable, a-t-elle expliqué, car sa culture nécessite moins d'eau que certaines autres cultures et ajoute des éléments nutritifs tels que l'azote au sol, réduisant ainsi le besoin d'engrais azotés.